Nói đến nem chua, thông thường mọi người sẽ nghĩ về món nem chua Thanh Hóa. Tuy nhiên, đất Ninh Bình cũng có một món nem chua ít người biết đến, nhưng lại vô cùng hấp dẫn thực khách, đó là nem Yên Mạc. Vốn dĩ được làm dựa trên món nem chua của cung đình Huế, vì vậy, nem chua Yên Mạc được coi là món ăn có nguồn gốc từ cung đình. Cách làm nem chua Yên Mạc cũng khá đơn giản, dễ làm. Vì vậy, nhiều bà nội trợ vẫn thường làm món ăn này cho các ông chồng ngay tại nhà
Cách làm nem chua Yên Mạc:
1. Chuẩn bị:
- Thịt lợn mông: nên chọn thịt càng tươi càng tốt, ngon nhất là lúc lợn vừa mổ. Không nên chọn thịt thăn hay thịt vai vì khi làm, nêm dễ bị nhão và không ngon
- Thính: Sử dụng gạo nếp rang khô rồi nghiền nhuyễn
- Bì lợn
- Tỏi, lá ổi, lá chuối, muối
- Rau thơm: lá đinh lăng, húng, lá sung,…
2. Chế biến:
- Thịt mông làm sạch, dùng dao sắc thái từng lát nhỏ khoảng 2 -3 phân. Vừa thái vừa dùng lưng dao dần như miếng thịt ra. Sau khi thái xong thì dùng miếng vải mỏng ép sạch nước trong thịt ra. Làm như vậy khi làm nem mới để lâu được
- Bì lợn buộc tròn lại, cho mặt da vào trong, luộc vừa chín tới. Sau đó để nguội, dùng dao sắc lọc sạch lớp mỡ trên bì, rồi thái thành từng sợi nhỏ. Lưu ý nên lọc lớp mỡ càng sạch càng tốt. Nếu không, trong quá trình lên men, nem sẽ có mùi rất lạ, thậm chí hỏng.
- Trộn đều thịt mông, bì đã thái nhỏ cùng thính và một ít muối. Bước này cực kỳ quan trọng bởi phải cho liều lượng phù hợp nem mới chua và ngon được. Nhiều thính quá, nem sẽ nhanh chua, khó ăn. Còn nhiều muối thì nem sẽ hỏng
- Cuối cùng, nắm thành từng năm nhỏ, bọc 1 lớp lá ổi bên ngoài cho nem dậy mùi hơn. Rồi bọc 3 4 lớp lá chuối. Tùy vào thời tiết mà nem lên men nhanh hay chậm. Thông thường, trời càng nóng, nem càng lên men nhanh. Thời gian lên men sẽ kéo dài khoảng 1 – 4 ngày.
- Nem chua Yên Mạc ngon nhất khi ăn kèm với lá sung, lá mơ, đinh lăng, húng quế và nước mắm nhạt (cho thêm chút tỏi, ớt, đường)
Trên đây là cách làm nem chua Yên Mạc – món đặc sản Ninh Bình của chúng tôi. Cách làm tương đối đơn giản mà mùi vị lại ngon không kém gì nem chua ở địa phương khác